中餐烹饪专业人才培养方案
（2022年修订）
渭南西北新世纪职业中等专业学校
二Ｏ二二年八月
目 录
一、专业名称及专业代码
二、入学要求
三、学习年限
四、职业面向
五、培养目标与培养规格
（一）培养目标
（二）培养规格
六、课程设置及要求
（一）公共基础课
（二）专业（技能）课程
七、教学进程总体安排
（一）基本要求
（二）中餐烹饪专业课程设置及教学安排表
八、实施保障
（一）师资队伍
（二）教学设施
（三）教学资源
（四）教学方法
（五）学习评价
（六）质量管理
九、毕业要求
一、专业名称及代码
专业名称：中餐烹饪 专业代码：740201
二、入学要求
学历教育入学要求一般为初中毕业生或具有同等学历者。
三、修业年限
学历教育修业年限均以3年为主（可以根据学生灵活学习需求合理、弹性安排学习时间）。
四、职业面向
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序号
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对应职业（岗位）
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职业资格证书举例
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专业（技能）方向
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1
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中式烹调师
|
中式烹调师
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中式烹调
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|
2
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中式面点师
|
中式面点师
|
中式面点
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3
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营养配餐员
|
营养配餐员
|
营养配餐
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五、培养目标与培养规格
(一)培养目标
本专业坚持课程思政的理念，落实立德树人根本任务，培养为餐饮行业服务，德、智、体、美、劳全面发展，具有强烈事业心和责任感以及有良好职业道德，能适应市场对人才素质提高的需要，能弘扬中华烹饪文化的全方位服务型人才。
(二)培养规格
本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识技能
（1）职业素养
1、具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
2、具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
3、具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。
4、具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。
5、具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。
(2)专业知识和技能
1.了解中国饮食文化、烹任传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。
2.具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。
3.具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。
4.了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。
5.掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。
专业(技能)方向——中式烹调
1.掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。
2.熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。
3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。
专业(技能)方向——中式面点
1.掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。
2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。
3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。
专业(技能)方向——营养配餐
1掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。
2能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。
3能应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。
4.能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配制营养膳食。
六、课程设置及要求
主要包括公共基础课程和专业(技能)课程。
公共基础课包括思想政治课（中国特色社会主义、心理健康与职业生涯、哲学与人生、职业道德与法治）文化课（语文、数学、英语、信息技术、体育与健康、公共艺术（美术、音乐）。
专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训，顶岗实习等多种形式。
(一)公共基础课程
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序号
|
课程名称
|
主要教学内容和要求
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参考
学时
|
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1
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中国特色社会主义
|
依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合
|
36
|
|
2
|
心理健康与职业生涯
|
依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合
|
36
|
|
3
|
哲学与人生
|
依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合
|
36
|
|
4
|
职业道德与法治
|
依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合
|
36
|
|
5
|
语文
|
依据《中等职业学校语文课程标准》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色
|
198
|
|
6
|
数学
|
依据《中等职业学校数学课程标准》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色
|
144
|
|
7
|
英语
|
依据《中等职业学校英语课程标准》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色
|
144
|
|
8
|
信息技术
|
依据《中等职业学校信息技术课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合
|
108
|
|
9
|
历史
|
依据《中等职业学校信息技术课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合
|
72
|
|
10
|
体育与健康
|
依据《中等职业学校体育与健康课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合
|
144
|
|
11
|
艺术
|
依据《中等职业学校艺术课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合
|
36
|
(二)专业(技能)课程
（1）专业核心课
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序号
|
课程名称
|
主要教学内容和要求
|
参考学时
|
|
1
|
烹饪概论
|
了解中国烹饪发展过程与历史沿革，中国餐饮业发展过程与趋势，中国饮食民俗与饮食文化，掌握中国筵宴、中国烹饪风味流派构成
|
36
|
|
2
|
烹饪工艺基础
|
了解中国烹饪基本概念、主要特征，掌握菜肴组配基本概念、主要规则以及调配原料、菜肴制作、面点制作等工艺的基本原理与常用方法
|
108
|
|
3
|
烹饪原料与加工工艺
|
了解烹饪原料品质特点，原料品质鉴别与烹饪原料保管，熟悉烹饪制作用料要求，具备鉴别、使用烹饪新型原料的能力，烹饪原料洗涤、整理、分档取料和初步加工技术，以及刀工成型，菜肴搭配，能简单应用现代加工技术和设备
|
36
|
|
4
|
食品安全与操作规范
|
熟悉食品安全知识，掌握食品安全与卫生相关法律法规，各类食品卫生要求，食品污染识别及防制、食物中毒及其预防，食物合理烹调与加工、食品合理储存、餐饮业卫生要求与管理，以及烹饪操作规范
|
36
|
|
5
|
烹饪营养与配餐
|
了解现代营养学与饮食保健基础知识，以及烹饪对营养价值的影响，熟悉常见原材料营养价值与保健作用，掌握营养配餐基本原则、方法，以及主要烹饪原料营养价值
|
72
|
|
6
|
餐饮企业运营与管理
|
了解餐饮企业运行概况与业务流程、餐饮成本核算方法与基本规则、中央厨房基本概念与基本运行，熟悉现代厨房布局与基本运行流程，以及常用厨房设备使用和基本维护
|
72
|
|
序号
|
课程名称
|
主要教学内容和要求
|
参考学时
|
|
1
|
中式烹调技艺
|
熟悉烹饪原料加工处理方法和成型质量标准，掌握烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领，调味、盛器与菜肴配合的原则，制汤要领及上浆、挂糊、勾芡方法，能运用热菜烹调技法制作基本菜品和部分传统特色名菜
|
72
|
|
2
|
烹饪艺术与冷拼制作
|
了解烹饪艺术基础知识，掌握冷菜切配与拼摆、菜品造型步骤、方法及基本技能，能进行冷菜制作与卤水烹制
|
36
|
|
3
|
菜品设计与制作
|
熟悉菜品设计、宴席菜单设计基本原理与方法，能运用不同烹调方法进行菜品设计
|
72
|
（2）中式面点
|
序号
|
课程名称
|
主要教学内容和要求
|
参考学时
|
|
1
|
中式面点技艺
|
了解面点原料知识，熟悉各种面团调制原理，掌握各种面团制作工艺，各种制馅方法，以及成型和熟制方法
|
72
|
|
2
|
风味小吃制作
|
了解风味小吃基础知识，熟悉风味小吃制作方法，掌握北京风味，淮扬风味，广东风味等风味小吃的制作方法
|
36
|
|
3
|
名点制作
|
了解中国名点的风味和特色，熟悉苏式、广式、京式等面点特点及代表品种，掌握中国名点的制作
|
72
|
（3）营养配餐
|
序号
|
课程名称
|
主要教学内容和要求
|
参考学时
|
|
1
|
饮食保健基础
|
了解包含保健基础和烹饪原料的物性、归属，熟悉四季及区域包含宜忌，养生食谱，以及特殊群体食疗与保健基本知识，掌握饮食调补基本原则与食物搭配规则
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72
|
|
2
|
营养配餐与烹饪技术
|
了解营养素损失原因和营养素在烹调加工中的变化，熟悉烹饪加工对食品营养价值的影响，以及合理烹调与营养保护
|
36
|
|
3
|
营养餐设计与制作
|
了解中式筵席营养设计原则及营养分析，熟悉食谱编制原则和餐食调查方法，掌握菜点营养成分标示，餐食质量评价内容，营养标签制作、食谱编制和套餐设计的方法，以及特殊人群的营养餐设计与制作
|
72
|
七、教学进程总体安排
每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），累计假期12周，周学时一般为24-28学时，顶岗实习按每周28学时安排，3年总学时为3000-3300。
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课程
类别
|
课程
名称
|
学分
|
学时
|
学期/各学期周学时分配
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
公
共
基
础
课
|
中国特色社会主义
|
2
|
36
|
2
|
|
|
|
|
|
|
心理健康与职业生涯
|
2
|
36
|
|
2
|
|
|
|
|
|
哲学与人生
|
2
|
36
|
|
|
2
|
|
|
|
|
职业道德与法治
|
2
|
36
|
|
|
|
2
|
|
|
|
语文
|
10
|
198
|
3
|
3
|
2
|
2
|
|
|
|
数学
|
8
|
144
|
3
|
3
|
2
|
|
|
|
|
英语
|
8
|
144
|
3
|
3
|
2
|
|
|
|
|
信息技术
|
6
|
108
|
3
|
3
|
|
|
|
|
|
体育与健康
|
8
|
144
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
公共艺术
|
2
|
36
|
|
|
2
|
|
|
|
|
专
业
核
心
课
|
烹饪概论
|
2
|
36
|
2
|
|
|
|
|
|
|
烹饪工艺基础
|
6
|
108
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
|
烹饪原料与加工工艺
|
2
|
36
|
|
2
|
|
|
|
|
|
食品安全与操作规范
|
2
|
36
|
|
2
|
|
|
|
|
|
烹饪营养与配餐
|
4
|
72
|
|
|
2
|
2
|
|
|
|
餐饮企业运营与管理
|
4
|
72
|
|
|
2
|
2
|
|
|
|
专
业
技
能
课
|
中餐烹调方向
|
中式烹调技艺
|
4
|
72
|
|
|
|
4
|
|
|
|
烹饪艺术与冷拼制作
|
2
|
36
|
|
|
|
|
2
|
|
|
菜品设计与制作
|
4
|
72
|
|
|
2
|
2
|
|
|
|
中餐面点方向
|
中式面点技艺
|
4
|
72
|
|
4
|
|
|
|
|
|
风味小吃制作
|
2
|
36
|
|
|
2
|
|
|
|
|
名点制作
|
4
|
72
|
|
|
4
|
|
|
|
|
营养配餐方向
|
饮食保健基础
|
4
|
72
|
|
4
|
|
|
|
|
|
营养配餐与烹饪技术
|
2
|
36
|
|
|
2
|
|
|
|
|
营养餐设计与制作
|
4
|
72
|
|
|
4
|
|
|
|
|
综合实训
|
16
|
288
|
|
|
|
8
|
8
|
|
|
顶岗实习
|
60
|
1080
|
|
|
|
|
30
|
30
|
|
合计
|
|
八、实施保障
(一)师资队伍
建设符合项目式、模块化教学需要的教学创新团队，不断优化教师能力结构。鼓励教师继续深造，参加各类国培、省培训，不断提升教师的理论知识水平，并通过交流提升教师的人文素质和教学理念。
该专业教师学历职称结构合理，配备烹饪专业中级以上专业技术职务的专任教师6名，其中“双师型”教师4人。
(二)教学设施
该专业配备多媒体课堂教室，烹饪演示教室2个，配备校内烹饪实训室2个、保证学生的实训教学课程开展。
(三)教学资源
1、选用高等教育出版社出版的国家规划新教材及配套用书、数字资源配备选用国家规划教材相配套的光盘、学习卡。
2、选用体现新技术、新工艺、新规范等的高质量教材，引入典型生产案例。
3、丰富图书馆专业藏书量，藏书量达到该专业教学需求。
(四)教学方法
该专业教学强化理论实践一体化教学，突出“做中学，做中教”的职业教育教学特色，体现以学生为主体的思想和行动导向的教学观，以典型安全为载体，以课程知识、能力目标设计教学项目及任务，采取信息化教学、项目教学、案例教学，任务驱动教学等多种教学方法，“教、学、做”相结合，突出技能培养。
(五)学习评价
该专业学生学习评价主要包括学生专业综合实践能力，“双证”（学历证书、职业资格证书）的获取率和毕业生就业率及就业质量。
(六)质量管理
该专业教学管理将严格按照教学管理规范要求，合理调配专业教师，配足配齐多媒体教学设施，专业实训设施，确保教学实施顺利开展。加强了教育教学管理的质量监控，同时通过多种途径（学校培训与参加省市提升培训）提升教师教学能力，保证教育教学质量。
九、毕业要求
该专业毕业生要求：学生通过规定年限的学习,须修满中餐烹饪专业人才培养方案所规定的学时学分,完成规定的教学活动,毕业时应达到中餐烹饪专业人才培养方案所规定的素质、知识和能力等方面要求。通过毕业考试，考核，取得本专业规定的职业资格证书或1+X等级证书。
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